A cachaça e o alambique
Tipos de cachaça e o ciclo de produção
A produção:
Corte
Após o corte no canavial, a cana é transportada para o pátio de armazenagem, onde, já limpa, ela aguardará o início do processo de moagem. Esta etapa deve ser realizada ao seu devido tempo, uma vez que mesmo após colhida há variações na concentração de açucares na cana, o que futuramente afetará a qualidade do produto. O período ideal para a colheita é entre junho e julho, quando o nível de sacarose é máximo.
Fermentação
O garapa, ou caldo de cana, produzida passa pelo tanque de decantação e vai para as dornas de inox, onde será realizado o processo de fermentação. O fermento utilizado na Fazenda Aurora é feito na própria propriedade, a partir de milho e garapa. É na etapa de fermentação que o açucar da garapa é convertido em álcool.
Envelhecimento
É durante a etapa de envelhecimento que a cachaça adquire o seu sabor especial. Para que a alteração do sabor aconteça é necessaria a oxidação do álcool, que apenas se faz possível por meio de barris de madeira, que permitem a entrada de ar.
Tipos de cachaça:
A produção de cachaça, desde o plantio até a fase de engarrafamento, é toda ela feita de maneira 100% artesanal, o que garante o sabor único e indistinguível.
Basicamente temos dois tipos de cachaça:
- A amarela: envelhecida em tonéis de carvalho ou bálsamo.
- A branca: envelhecida em tonéis de jequitibá-rosa.
Antes que o processo de envelhecimento seja iniciado a cachaça descansa por no mínimo um ano em reservatórios de inox. É durante a fase de envelhecimento que a cachaça adquire seu sabor característico, em função, principalmente, da madeira utilizada na confecção do tonel.
Moagem
A cana é então moída. Essa fase é de grande importância no que diz respeito ao rendimento da cana, além de uma cana de qualidade a quantidade de cachaça produzida está intimamente ligada com a etapa da moagem. O bagaço gerado nesta etapa será futuramente utilizado na caldeira durante o processo de destilação.
Destilação
O processo de destilação ou alambicagem consiste na separação do álcool presente na garapa fermentada através de seu aquecimento, como o álcool possui um ponto de evaporação mais baixo que a água ele é o primeiro a ser despreendido. O processo de destilação pode ser dividido em três produtos : cabeça, coração e cauda. A cachaça produzida inicialmente, também chamada de "cachaça de cabeça", possui um teor alcoólico muito elevado e algumas substâncias químicas não interessantes para o consumo, é portanto descartada. Em seguida é produzida a cachaça chamada de "coração", esta sim, com teor alcoólico e quimicamente ideal para o consumo, será separada e levada para a fase de envelhecimento. O processo final de alambicagem gera a cachaça usualmente chamada de "cauda", possui teor alcoólico muito baixo e não é utilizada. É durante o processo de alambicagem que o bagaço gerado na moagem será utilizado como combustível na caldeira.
Muitas são as madeiras utilizadas no envelhecimento de bebidas alcoólicas mas poderíamos dividi-las em dois grupos principais, madeiras que alteram a cor da cachaça e madeiras que não alteram ou neutras. No primeiro grupo temos o carvalho e o bálsamo, que produzem a amarelinha, e no segundo grupo o jequitiba, que dará origem a branquinha. Caracterísiticas como suavidade, perfume e sabor adocicado estão diretamente relacionadas com a madeira escolhida. Após o processo de envelhecimento a cachaça é engarrafada e então comercializada.